当前，国内肉品质量安全问题主要有掺假肉、兽药残留以及变质三大类，存在于屠宰、生产及流通全环节。因此，对每一个环节的食品安全检测尤为重要。
一、检测内容
1. 肉类掺假
肉类掺假是肉品质把控比较关键的一个环节，市面上一些不法商贩通过往肉里面注水来增加重量， 或者用低廉价格或者品质不好的肉去冒充高品质的肉制品，以牟取暴利。
2. 兽药残留
针对猪肉、牛肉、羊肉等肉类中的瘦肉精、抗生素等药物残留的快速检测。
3. 肉类变质
动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。通过检测此类物质可以判断动物性食品是否变质。具体来说《动物性食品中兽药蕞高残留限量》对所有动物性食品中的兽药残留做出了限量规定，有些还明确了内脏、肌肉组织的不同限量；与肉及肉制品相关的非法添加物质包括硼砂、酸性橙II、孔雀石绿、瘦肉精、敌敌畏等也是检测项目。
二、畜禽肉等肉和肉制品的质量控制关键项目
畜禽肉等食用农产品的关键检测项目为水分、兽药残留 ( 如氯霉素 ) 等；肉制品易出现产品质量不合格的重点指标包括：色素、防腐剂，同时应高度关注非法添加物质 ( 如敌敌畏、瘦肉精、硼砂等 ) ；另外，还需谨防其它低价肉假冒掺杂牛羊肉。
三、检测指标或标准
肉制品的定义及分类：加工肉制品指代经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理、用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。大部分加工肉制品含有猪肉或牛肉，但也可能包括其他红肉、禽类、以及动物内脏或血液等肉类副产品，比如热加工香肠 狗、火腿、香肠、牛肉干、肉罐头、肉类冷盘和酱汁等等。肉制品分类：预制肉制品 ( 调理肉制品、腌腊肉制品 ) 、熟肉制品(发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品)
检测指标：
四、检测项目
发酵肉制品：铅、镉、铬、总砷、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、防腐剂混合使用时各自用量占其蕞大使用量的比例之和、胭脂红、氯霉素、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等
腌腊肉制品：三甲胺氮、过氧化值、铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、脱氢乙酸及其钠盐、胭脂红、氯霉素等
五、依据标准
GB 2726-2016 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 20799-2016 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 31406-2015 肉脯
GB/T 31319-2014 风干禽肉制品
GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范
GB/T 26604-2011 肉制品分类
GB/T 23968-2009 肉松
GB/T 23586-2009 酱卤肉制品
GB/T 23969-2009 肉干
