在白酒中，乙醇和水占整个白酒含的98%以上，他们的比例决定了酒的酒精度；而另外2%则是数百种物质，统称为微量成分，它们主要是一些酸、酯、醛、酮、醇等成分。虽然它们在白酒中含量非常微小，但是对白酒风味的影响却是巨大的。白酒的勾调主要就是对这2%物质的掌握和应用。
白酒中的微量香味成分是构成白酒香味和风格的重要物质，不同含量的单体香味成分，可以起到协调、丰满、舒适酒体的作用。微量成分对白酒的风格形成起着至关重要的作用，因此，有必要按照科学的态度借助气相色谱仪等检测仪器对白酒中的微量成分加以分析和认识。微量成分的来源大致来自于以下几个方面。
一、来源于工艺
包括发酵、堆积、回酒、双轮底等，不同生产工艺产生不同的香味物质。如酱香型白酒工艺、浓香型白酒工艺、清香型白酒工艺、米香型白酒工艺、豉香型白酒工艺等，所产白酒的香味物质是有较大差异的。不同的生产工艺产出不同香型、不同风格、不同特征、不同类型的白酒，这是传统白酒工艺的特点。所以改进生产工艺，提高生产工艺的科学性，是调整并提高白酒中香味成分的量比关系、提高产品质量的重要措施。
二、来源于原料和辅料
不同的原料，经过发酵后，所产生的香味物质不一样，所以说白酒的质量与原辅料的品种及质量有着密切关系。高粱可生成醇香、醇厚香味的微量成分。高粱的质量好、颗粒饱满、水分少、支链淀粉高、磷含量高、单宁含量适宜，产酒质量好；相反，则产酒质量差。糯米、硬米可生成醇甜、绵柔香味的微量成分。小麦（大麦、荞麦）可生成酒味陈香和香味长的微量成分。玉米可生成香味糙、酒劲大的微量成分，这是由于生成的高级醇类多。辅料以稻壳为蕞好，其他辅料均会给酒带来糠味等异杂味。所以辅料蕞好用稻壳，而且要求新鲜、杂质少、水分少，稻壳用之前还需要清蒸处理，以确保酒中甲醇和糠醛含量低。
三、来源于发酵设备
包括地缸、地窖、泥窖、石窖、砖窖、木桶等，不同的发酵设备对微生物的生产、繁殖、吸附，以及代谢产物的种类积累、储藏、交换等，对酒质都有重要影响；发酵设备的材质、所含微量元素对酒质也有很大的影响。所以采用泥窖发酵才能生产出浓香型白酒，酒质与窖池的质量关系非常密切。“千年窖，万年糟”产出质量好的浓香型白酒，是有科学道理的。清香型白酒发酵用地缸，酱香型白酒发酵用条石窖池等等。
四、来源于糖化发酵剂
糖化发酵剂对白酒香、味成分的形成影响极大，对产酒率影响也大。质量高的糖化发酵剂生产出的白酒产量高、质量好，所以有用糖化发酵剂的名称来确认酒名的，如用大曲发酵生产的酒叫大曲酒；小曲生产的白酒叫小曲酒；用麸曲生产的酒叫麸曲酒。为了节约粮食，用麸皮代替小麦制的酒曲，所产的白酒为麸曲酱香白酒、麸曲浓香白酒、麸曲清香白酒等。
糖化发酵剂的原料，大曲一般采用纯小麦，还有用大麦、小麦和豌豆制曲的，但主要原料还是小麦。米曲用大米作原料制作；小曲用米糠（或碎米）为原料制作的酒曲，体积小，呈椭圆形；药曲是在糖化发酵剂的制作中加入中药材。不同原料制的曲，所产酒的香味成分、特征、风格也有所不同，如麸曲制的白酒就不如麦曲制的白酒质量好。
小曲
制糖化发酵剂的工艺也在很大程度上影响着酒曲的质量和所产酒的质量。高温制曲，曲块香气好，干脆、轻，所产酒香浓有陈味；中温制曲，曲块有香气，断面菌丝整齐，所产酒清香、醇和、干净；低温制曲，曲块无香气，菌丝健壮整齐，所产酒香味差，但出酒率高。制曲工艺，水分、温度、湿度、原料粉碎度都与微生物生存的种类、代谢产物的多少、香和味的前提物质的形成等关系密切。由于制曲工艺的不同，因而产生的微量成分种类和含量不同，酒的香型、风格、特征也不同。
五、来源于工具、器具
传统工艺方法生产白酒，使用工具、器具的材质大致包括天锅、底锅、钉耙等用的铁；甑桶、云盘、木锨等所用的木材，如楠木、柏木、樟木、柞木、橡木等；甑、挑端所用的楠竹、斑竹、水竹等；冷却场地使用的是石板、青砖、黄泥等；冷却器用的材质铜、锡、铝等。使用量蕞大的是木材和竹类。这些木材、竹类经过不断地磨损、浸泡、蒸煮等逐渐进入糟醅中，同粮糟一起发酵，产生了特殊的微量的香、味成分，通过蒸馏进入成品酒中，使白酒的香味成分更加丰满、完*美。如木材中含有很多香味成分或物质，经过酸、醇的浸渍和微生物的发酵，生成很多有用的香味成分，这些香味成分是优质白酒特殊香味的重要组成部分，也可能是白酒酚类化合物的主要来源。
六、来源于白酒的储存
储存时间、储存容器材质、储存条件和方法都将影响到白酒的质量。
储存时间：储存时间越长，酒质越好，酱香型白酒的储存期一般在三年以上，浓香型白酒的储存期一般在一年以上。储存期越长的白酒是很好的调味酒。储存目的是促使酒中微量成分的物理变化和化学反应，从而产生新的微量成分。因此，储存是白酒中微量成分来源和变化的一个重要因素，这些成分使酒体醇厚、绵柔、细腻，储存中浓香型白酒产生陈味或酱味，酱香型白酒则产生很幽雅的果酸味，叫白酒老熟期。
储存容器：有瓦坛、陶坛、藤条、猪血、石灰等，这些材料用于制酒海、涂料酒池、铝桶、不锈钢罐等。蕞好的储存容器是瓦坛或陶罐，但容量太小，蕞差的是铝桶。瓦坛、陶缸及酒海用来储存调味酒或特殊香味酒；不锈钢桶、酒池用来储存好的基础酒；铝桶短期储存或储存比较差的酒。材料好的容器能给酒带来有益的微量成分，并促进酒中微量成分的变化从而增加酒中有益成分含量。如瓦坛、陶缸中的微量金属元素，酒海中的藤条、猪血、石灰浸出液等都能起到这种作用。铝桶会产生氧化铝等物质，影响酒质，因此现在铝制容器已经被淘汰。
储存条件和方法：储存条件和方法也能促进酒中微量成分的生成。储存在地下室或防空洞、天然岩洞，使酒缓慢地向有益的方向变化，酒的损耗小；储存在室内，酒质变化快，但损耗较大；储存在露天，因自然温度影响大，温差大，也使酒质变化快或老熟快，但损耗也大，安全性差，各有利弊。加速酒的老熟的方法，有的在储藏的大容器中加入少量瓦片、陶片，以加速酒的老熟；也有的采取在使用储存酒时，留少许老酒，再装入新酒，像生产工艺的续糟发酵，称为万年糟，所以这种储存方法称为留酒储存，进而形成了“万年糟、千年窖、百年酒”的框架。实践证明，加入瓦片、陶片、留少许老酒的方法，利于加快酒的老熟、提高酒质，能增加酒中微量成分。还有采用老熟处理剂，磁场、超声波等物理催陈技术的，但效果均不理想。
七、来源于蒸馏方法及提取效率
蒸馏是提取发酵糟中乙醇和微量成分的主要手段，在发酵过程中，生成了大量的有益成分，也生成少量的有害成分。蒸馏的主要目的是在蒸馏时尽可能提取有益成分，增加有益成分含量。
分段摘酒或量质摘酒获取微量成分及其比例不同的基酒，酒头一般截取0.5%-2%，酒头含有低沸点的醇溶性香味物质、醛类、烯类。质好的酒头经过1年以上的储存或采取其他措施，使低沸点醛类和烯类挥发或转化，其他香味成分也会发生变化，就可作为调味酒；质量差的酒头回底锅串蒸处理。一段酒或前段酒酒精含量在70%vol左右，二段酒或后段酒酒精含量在55%vol左右；尾酒酒精含量在10%vol-30%vol之间。前段酒醇溶性香味成分更多，己酸乙酯、乙酸乙酯含量高，乳酸乙酯含量低，酒香、醇正、干净。二段酒水溶性微量成分高，醇溶性微量成分减少，乳酸乙酯含量高，香淡味涩。尾酒高沸点物质较多，好的尾酒经过储存或采取措施处理后，可作调味酒；质量差的尾酒回底锅串蒸处理。
关于润扬白酒检测气相色谱仪
GC-2020气相色谱仪是润扬仪器有限公司依据GB/T10345-2007《白酒分析方法》国家标准，结合我国传统酿酒技术，为了测定白酒中主要香味组份含量研制而成的一款高性价比气相色谱仪。主机采用高灵敏度的氢火焰检测器（FID）和填充柱/毛细管柱进样系统，并配以国标规定的不锈钢填充柱或毛细管色谱柱，即可做常规检测又可做微量香味组份分析。DNP混合柱直接进样可一次测得14种主要的醇、醛、酯含量，这一方法已在白酒厂拥有广泛应用，并已列为国标GB10781-1998中浓香型和清香型酒的检测法。GC-2020气相色谱仪毛细管色谱柱直接一次进样可准确定量包括游离有机酸与脂肪酸酸在内的五十多种组份，从而使人们对白酒中香味组份的含量及其与风味质量间的关系有了新的认识。这无疑将我国的白酒质量控制、检测分析推向了一个新的高度，并对白酒进行微机勾兑提供并建立了良好的数据保证。
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